используют шеф-повара по всему миру.

Но секрет: она проще, чем жарка на сковороде.

Не нужно следить, переворачивать, бояться, что пригорит. Всё делает духовка.

Вы просто заворачиваете рыбу, ставите в духовку, и через 15 минут достаёте готовое блюдо.

А выглядит так, будто вы потратили час и прошли три курса кулинарного мастерства.

МОЖНО ЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДРУГУЮ РЫБУ?

Этот метод универсален. Работает с любой рыбой:

Бюджетные: минтай, хек, пангасиус, и многие другие аналогичные сорта рыб.

Средние: треска, судак, кефаль.

Премиум: палтус, дорада, сибас, морской язык.

Даже красная рыба (лосось, форель) готовится так же.

Правило одно: тонкая рыба – 12—15 минут, толстая – 18—22 минуты.

Рецепты №7. Рыба на гриле с лимоном и травами

Время: 20 минут | Сложность: средняя | Эффект: «Как на средиземноморском побережье!»

Гриль – это особая магия. Запах дымка, румяные полоски от решётки, хрустящая корочка снаружи и нежное мясо внутри.

Но вот проблема: не каждую рыбу можно готовить на гриле.

И сейчас вы узнаете:

– Какая рыба подходит для гриля (и почему);

– Какую нельзя класть на решётку (иначе получите катастрофу);

– Как приготовить идеально – без прилипания, разваливания и пересыхания.

КАКУЮ РЫБУ МОЖНО ГОТОВИТЬ НА ГРИЛЕ?

ИДЕАЛЬНО ДЛЯ ГРИЛЯ:

Главный критерий: рыба должна быть плотной, мясистой, с высоким содержанием жира.

Потому что гриль – это агрессивный жар.

Нежная, рыхлая рыба, она развалится на решётке, её куски прилипнет намертво, и высохнет мгновенно.

Плотная жирная рыба отлично держит форму, не прилипает (жир работает как природная смазка), и остаётся сочной (жир защищает от пересыхания).

Список рыбы для гриля (от лучшей к хорошей):

Топ-5 – безупречны:

– Тунец – плотный как говяжий стейк, идеален для гриля.

– Лосось – жирный, не пересыхает, держит форму.

– Меч-рыба – плотная, мясистая, не разваливается.

– Скумбрия – жирная, ароматная, быстро готовится.

– Форель (целая или стейки) – универсальна, красива на решётке.

Отлично подходят:

– Дорада (целая) – средиземноморская классика.

– Сибас (целый) – плотное мясо, держит форму.

– Палтус (стейки) – толстый, сочный, не разваливается.

– Марлин – плотный, мясистый.

– Кета, горбуша (стейки) – доступные, жирные.

– Сом (стейки) – плотное мясо, не разваливается.

– Зубатка (стейки) – плотная, но требует внимания.

Можно, но осторожно:

– Судак (целый или крупные куски) – плотный, но суховат.

– Карп (целый) – хорошо на решётке, но много костей.

– Сардины (целые) – мелкие, жирные, быстро готовятся.

НЕЛЬЗЯ ГОТОВИТЬ НА ГРИЛЕ:

Эти рыбы слишком нежные, рыхлые или водянистые:

– Минтай – развалится мгновенно.

– Хек – слишком мягкий, прилипнет.

– Треска – может сработать в фольге, но на решётке – катастрофа.

– Пангасиус – водянистый, рыхлый, безнадёжен.

– Камбала – слишком тонкая и нежная.

– Тилапия – рыхлая структура.

– Любое тонкое филе (меньше 2 см толщиной) – высохнет или развалится.

Правило простое:

Если рыба дешёвая, тонкая и мягкая – ей не место на гриле.

Если плотная, толстая, жирная – вперёд на решётку!

ДВА СПОСОБА ГОТОВКИ НА ГРИЛЕ

СПОСОБ 1. Целая рыба

Идеально для: дорада, сибас, форель, скумбрия, карп

Плюсы: выглядит эффектно, кожа защищает мясо от пересыхания, кости дают дополнительный вкус.

Минусы: очень сложнее переворачивать, и дольше готовится.

СПОСОБ 2. Стейки или крупные куски филе

Идеально для: лосось, тунец, меч-рыба, палтус, кета

Плюсы: быстро готовится, легко переворачивать, и равномерная прожарка.

Минус один – может пересохнуть, если передержать

Мы будем готовить оба варианта – и целую рыбу, и стейки.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для целой рыбы (дорада или сибас):

– Рыба целая (400—600 г, 1—2 шт.) – очищенная, с головой и хвостом;

– Лимон – 1 шт.;

– Оливковое масло – 3 ст. л.;

– Чеснок – 2 зубчика;

– Свежий розмарин или тимьян – 2—3 веточки;

– Соль морская крупная – 1 ч. л.;

– Перец чёрный – щепотка.

Для стейков (лосось или тунец):

– Стейки рыбы (2—3 см толщиной, 2 шт. по 150—200 г);

– Лимон – ½ шт.;

– Оливковое масло – 2 ст. л.;

– Соевый соус – 1 ст. л. (опционально, для маринада);

– Чеснок – 1 зубчик;

– Соль, перец – по вкусу4

– Свежий укроп или петрушка – небольшой пучок.

Обязательно:

– Решётка для гриля (чистая, смазанная маслом);

– Щипцы или две лопатки (для переворачивания);

– Кисточка (для смазывания маслом).

Рецепт №7.1. ЦЕЛАЯ РЫБА НА ГРИЛЕ

ШАГ 1. Разморозьте и подготовьте рыбу

Правильная разморозка: в холодильнике, 6—8 часов.

Быстрый способ: в холодной воде (в пакете), 40—50 минут.

Когда рыба разморозилась – критический момент: промойте рыбу снаружи и внутри (в брюшной полости) холодной водой, и тщательно обсушите бумажными полотенцами: снаружи, внутри брюшка, и под жабрами.

Это критично, почему что влага на гриле – это катастрофа. Рыба будет вариться паром, прилипать к решётке и разваливаться.

Проверка: проведите рукой по коже – она должна быть абсолютно сухой.

ШАГ 2. Сделайте надрезы – это обязательно

Острым ножом сделайте 3—4 диагональных надреза с каждой стороны рыбы.

Глубина: до позвоночника (примерно 1—1.5 см).

Расстояние между надрезами: 3—4 см.

Это требуется для того, чтобы рыба приготовится равномерно (тепло проникнет внутрь),

масло и специи так лучше попадут в мясо, а не останутся на коже, и рыба выглядит красиво – профессиональный вид.

Без надрезов рыба снаружи сгорит, внутри останется сырой.

ШАГ 3. Приправьте и наполните рыбу

Снаружи натрите рыбу морской солью (крупной, если есть) – обильно, с обеих сторон.

Поперчите – не жалейте.

Внутри (в брюшной полости) положите:

– 3—4 кружка лимона (тонко нарезанных);

– 2 зубчика чеснока (раздавленных плоской стороной ножа);

– 2 веточки розмарина или тимьяна (целиком).

Это желательно, чтобы во время готовки эти ароматы пропитают рыбу изнутри. Лимон даст свежесть, чеснок – глубину, травы – средиземноморский акцент.

ШАГ 4. Смажьте маслом – щедро

Налейте оливковое масло в небольшую миску.

Кисточкой (или руками) обильно смажьте рыбу с обеих сторон, в надрезах, смажьте голову и хвост.

Не жалейте масла!

Масло – это природная антипригарная смазка. Плюс оно защищает от пересыхания и даёт вкус.

Без масла рыба прилипнет намертво и порвётся при переворачивании.

ШАГ 5. Подготовьте гриль правильно

Это критический момент. Большинство неудач на гриле – из-за неправильной подготовки решётки.

Разогрейте гриль до средневысокой температуры (если у вас угольный – угли должны быть покрыты белым пеплом и равномерно тлеть).

Очистите решётку металлической щёткой (если она грязная – иначе рыба сразу прилипнет).

Смажьте решётку маслом:

Возьмите бумажное полотенце, сложите в несколько раз, смочите растительным маслом.

Щипцами (чтобы не обжечься) протрите решётку этим полотенцем – несколько раз, обильно.

Альтернатива: смажьте решётку половинкой луковицы (проткните луковицу вилкой и протрите решётку срезом).

Проверка температуры

Поднесите ладонь к решётке на высоте 10 см. Если можете держать 3—4 секунды – идеально. Меньше – слишком жарко, больше – слабо.

ШАГ 6. Жарьте рыбу – и НЕ трогайте!

Аккуратно положите рыбу на решётку.

Вы услышите шипение – это правильно.

А теперь самое важное: оставьте рыбу в покое на 5—6 минут.

Не двигайте. Не проверяйте. Не пытайтесь сдвинуть.

В это время кожа прилипает к решётке в первые секунды. Но через 4—5 минут корочка образуется, и рыба сама отлипнет.

Если попытаетесь перевернуть раньше – порвёте кожу, мясо прилипнет, рыба развалится.

Признак готовности к переворачиванию:

Осторожно подденьте край лопаткой. Если рыба легко отходит – переворачивайте. Если прилипает – ждите ещё 1—2 минуты.

ШАГ 7. Переверните – аккуратно и уверенно

Это самый ответственный момент.

Используйте две широких лопатки (или специальную решётку-корзинку для рыбы, если есть).

Подденьте рыбу с обеих сторон одновременно. Быстрым уверенным движением переверните.

Не паникуйте, если кожа слегка порвалась в одном месте – это нормально даже у профессионалов.

Жарьте вторую сторону ещё 5—6 минут.

Как понять, что готово?

Воткните нож у позвоночника (в самом толстом месте). Подержите 3 секунды. Достаньте. Приложите нож к губе.

– Горячий – рыба готова.

– Тёплый – почти готова, ещё 1—2 минуты.

– Холодный – жарьте ещё 3—4 минуты.

Альтернатива: мясо у позвоночника должно легко отделяться от кости и быть белым (не прозрачным).

ШАГ 8. Дайте отдохнуть – и подавайте

Снимите рыбу с гриля. Переложите на блюдо.

Дайте постоять